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函館のホッケ

美味しいホッケの条件：ホッケの品質、ホッケの鮮度、塩加減、ホッケの処理（洗浄ほか）、ホッケの干し方

●●●美味しいホッケの産地について●●● どのお店の大将も口を揃えて、こう言います。 『時期によって、美味しいホッケの産地が変わるんだよ！ だから、常にここが美味しい産地ってのは、ないんだ。』と言うことらしいです。 ２０年以上、魚屋やっているから、いつ、どこの産地が美味しいホッケかは、みんな知り尽くしているようです。

産地に関しては、プロに任せちゃった方がいいようです。 鮮魚店の大将たち曰く、「アブラののった、美味しい産地のホッケを市場で買うことができるかにかかっている。」 一年で数回、その場所が変わるそうです。

●●●ホッケをさばき、洗浄する●●● ホッケをさばいて、開く時の作業を丁寧にやるか、やらないかでも味が変わってきます。 さばいた際の血をしっかりと洗浄しないと生臭くなります。 こだわらなければ、作業のスピードが違うので、こだわるお店とこだわらないお店に分かれます。 ●●●ホッケの塩加減 ●●● 味を決める大きな要素のひとつと言っても過言ではありません。 塩水にホッケを浸すやり方、塩を直接かけるやり方など、味付け、塩加減は、お店によって様々です。 結構、そのお店お店の秘密の部分です。

クルクルと回すタイプの天日干し。

網の中に入れて干す天日干し。

ホッケの干し方もいろいろ、そのお店のこだわりが伺えます。

美味しいホッケの条件とは、ホッケの品質、ホッケの鮮度、塩加減、ホッケの処理（洗浄ほか）、ホッケの干し方によって決まるようです。

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